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【削りぶしの話】
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「だし」のもとになるものの代表選手に「花かつお」があります。
その｢花かつお」について少し話しをしてみましょう。 |
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| 結婚式の引出物に「かつおぶし」がよく使われますね。
”軽い・手軽に使える・長期保存ができる”というのが最大の利点でしょうが、実は「縁起物」としての隠された意味もあるのです。
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その理由は・・・
「かつおぶし」はその昔「勝男武士」という書き方もされ「縁起物」として武士の報奨品として使われていたというのです。
また・・・
引出物に使われる理由に鰹節は「背側の節(ふし)」を「雄節」(おぶし)、「腹側の節(ふし)」を「雌節」(めぶし)と呼んで「雄と雌が対」になっていることから「夫婦円満」を願うという意味もあるのです。
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だしの種類には「かつお」だけではなく他にも色々な種類の魚が「削りぶし」として売られています。
それらをご紹介いたしましょう。
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原料
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品名
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| かつお・ふし |
かつお削りぶし（花かつお） |
| かつお・かれぶし(*1) |
かつおぶし削りふし |
| いわし煮干 |
いわし削りぶし |
| いわし・ふし |
いわし削りぶし |
| さば・ふし |
さば削りぶし |
| あじ・ふし |
あじ削りぶし |
| まぐろ・ふし |
まぐろ削りぶし |
| 混合削りぶし |
上の原料を複数ミックスしたもの |
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| (*1)かれぶし(枯れぶし)というのは節にかびつけを行なったもので何度もかびつけを繰り返したものほど上等とされる |
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| ほんの数年前に「さけ」を削り節にできないかという研究が進められたようですが実現はされなかったのではないでしょうか？
もし、ご存知の方は教えてください。 |
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呼び名
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形状
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| 厚削り |
かなり厚くけずっており、蕎麦だしなどに良く使われる |
| 薄削り |
薄く削ったもの（花かつお）節に対して並行に削ったもの |
| （ソフト・マイルド削り） |
薄削りの仲間で節に対して垂直（縦）に削ったもの（小袋に多い） |
| 砕片 |
細かく削ったもの（ほとんどが小袋で売られている） |
| 糸削り |
糸のように細く削ったもの |
| 粉末 |
呼び名の通り粉末状になったもの |
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お好み焼きや焼きそばにたっぷりかけても美味しいですし、冷や奴やお浸しなどの天盛りにしてもOK！
出し汁として使う場合は好みや料理によって種類を使いわけてみるのもよいでしょう。
使い方しだいで食材の”万能選手”と言ったところですね。 |
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「小袋」にはいっているものでも案外と残してしまうものですよね。「乾物」ではありますが、原料が魚ですから当然「酸化」してしまいます。袋に入ったものは「酸化」を防止するために「不活性ガス」(窒素ガス)
などを注入してものがほとんどですが、開封した瞬間「ガス」は抜けてしまいます。
もし、開封したものを保管する場合は別容器(缶や瓶）などに移し変えてできれば「冷蔵庫・冷凍庫」などで保管することをお勧めします。
そのまま輪ゴムをして常温で保存しておけばきっと色も汚い茶色に変わっていくでしょうし、魚の脂のまわった嫌なにおいがすると思いますよ。 |
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今回はこれくらいにしてまた機会があれば詳しく皆さんにお話できたらと思います。
みなさんの知っているいろいろな情報や話題などもどんどんお待ちしております。 |
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